NOTIZEN: Ruhezeit (für das Sauerteig Anstellgut, optional): 4 Tage
50 g Roggenmehl in einem Verschlussglas mit 50 ml lauwarmem Wasser mischen.
Den Deckel nur leicht auflegen und bei Raumtemperatur bis 28 Grad Celsius 24 Stunden stehen lassen.
Es bilden sich Bläschen.
Das so genannte Anstellgut nun an drei weiteren Tagen mit je zwei Esslöffeln Roggenmehl und der gleichen Menge Wasser verrühren, bis 100 g Roggenmehl und 100ml Wasser zum Anstellt verrührt sind.
Bei Raumtemperatur weiter gären lassen.
Wenn Du das Rezept schneller backen möchtest, kannst Du alle angegebenen Zutaten verkneten, ohne den Sauerteig 4 Tage vorzubereiten und wirst dennoch ein sehr gutes und saftiges Brot erhalten.
Am 4. Tag in einer Tasse die Trockenbackhefe mit 50ml lauwarmem Wasser und dem Backmalz mischen. 10 Minuten beiseite stellen, bis die Mischung Blasen wirft wie ein Cappuccino.
In einer großen Rührschüssel das Weizenmehl mit den verbleibenden 100g Roggenmehl, Salz und Schabzigerklee mischen.
Den Joghurt, das Anstellst, die Hefemischun, das Wasser und den Essig zugeben und mit einemHolzlöffel mischen.
Wenn der Teig sich nicht weiter mit dem Kochlöffel verarbeiten lässt, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und unter Zugabe von etwas Mehl zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig wird dabei an den Händen kleben bleiben, das ist nicht schlimm.
Den Teig zur Kugel formen, mit Mehl bestreuen und in einem Gärkorb oder einer Rührschüssel zugedeckt und an einem ruhigen Ort 90 Minuten gehen lassen.
Bei den Gehzeiten gehe ich von 20-24 Grad aus.
Sollte es bei Dir kühler sein, dann schenke dem Teig 30-60 Minuten mehr Ruhe.
Den Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Idealerweise hast Du einen Backstein, so wird das Brot noch knuspriger.
Stürze nun das Brot auf ein Backpapier und ritze es nach Wunsch ein.
Backe das Brot auf unterer Schiene 60 Minuten kross.
Lasse es im Anschluss 60 Minuten abkühlen, bevor Du es anschneidest.