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Kokosblüten-Cupcakes mit Waldmeisterpesto

Kokosblüten-Cupcakes mit Waldmeisterpesto

STINA SPIEGELBERG
Super leckeren Koksblüten-Ccakes mit Waldmeisterpesto! Habt ihr schonmal süßes Pesto probiert? Ein Genuss! Diese luftig leichten Cupcakes beweisen mal wieder wie umwerfend lecker gute, vollwertige Zutaten sind. Denn…pssst: die kleinen Kuchen sind auch noch glutunfrei! Nicht zu fassen oder? Probiert sie aus, ich bin gespannt was ihr dazu sagt!
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Zubereitungszeit 30 Min.
Backzeit 30 Min.
Gericht Glutenfrei, Leichte Küche, Süßes & Backen
Portionen 12 Cupcakes

Zutaten
  

Für die Muffins:

  • 90 g Buchweizenmehl, Vollkorn
  • 40 g Mandeln, gemahlen
  • 1 EL Speisestärke 30g
  • 60 g Kokosblütenzucker
  • 1 TL Natron
  • 2 Bananen 200g
  • 100 mL Pflanzendrink
  • 1 Apfel 150g
  • 40 mL Pflanzenöl
  • 1 EL Weißweinessig

Für das Waldmeister-Pesto:

  • 1/2 Bund/Topf Basilikum
  • 50 mL Waldmeistersirup
  • 20 g Mandeln, Blanchiert & gestiftet

Außerdem:

  • 200 g vegane aufschlagbare Sahne Soja oder Mandel
  • 150 g frische Himbeeren und Erdbeeren
  • Etwas frischen Waldmeister als Deko

Anleitung
 

  • In einer Rührschüssel Buchweizenmehl, Mandeln, Stärke, Kokosblütenzucker und Natron mischen.
  • Die Bananen mit dem Pflanzendrink im Mixer kurz pürieren oder einfach mit der Gabel zerdrücken.
  • Den Apfel abwaschen und mit Schale reiben.
  • Ohne das Kerngehäuse bleiben etwa 120-130g Apfel für den Teig.
  • Bananenmilch, geriebenen Apfel, Öl und Essig zur Mehlmischung geben und mit einem Schneebesen von Hand kurz glattrühren.
  • Den Teig auf 10-12 Muffinförmchen aufteilen und bei 170°C Umluft ca. 25 Minuten backen.
  • Die gebackenen Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Waldmeister-Pesto:

  • Das Basilikum grob zerkleinern und mit Waldmeistersirup und den Mandeln kurz im Mixer zerkleinern.
  • Alternativ kann hier mit einem Mörser gearbeitet werden, oder Mandeln und Basilikum fein gehackt und dann mit dem Waldmeistersirup gemischt werden.
  • Die Sahne je nach Packungsanleitung über Nacht gut kühlen und dann aufschlagen.
  • Viele pflanzliche Sahnen sind bereits leicht süßlich und verlangen nicht nach Süßungsmitteln.
  • Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Muffins spritzen.
  • Etwas Waldmeisterpesto darüber geben und mit Beeren und einem Blatt Waldmeister verzieren.

Notizen

PS: Die Waldmeisterpesto schmückt übrigens auch jedes Vanille-Eis ganz hervorragen
Keyword Glutenfrei, vegan